一夜干しが腐る!失敗の原因は気温と塩分濃度にあった

一夜干しがうまくできなかった、腐ってしまった場合は塩分濃度や気温に原因があります。

失敗の原因を見直して美味しい一夜干し作りに再挑戦してみてください。

一夜干しが腐る原因は気温と塩分濃度

気温は18℃以下 夏場は失敗しやすい

夏場や湿気の多い梅雨の時期は腐りやすくなります。

目安としては18℃以下。早春や晩秋の時期が適しています。

梅雨の時期は湿度が高いので魚から水分が抜けにくい、つまり乾燥しにくいので腐敗しやすくなります。

できれば無風よりも風が吹いているほうが乾燥は早まります。

塩分濃度の調整をしないと腐る

塩の殺菌力が雑菌の繁殖を抑えて腐敗を防ぎます。

一夜干しの基本塩分濃度と浸ける時間の目安は次のとおりです。これを基準に時期や魚の状態によって塩分濃度を調整してください。

・身の薄い魚は10%
・身の厚い魚は12%
・20分~30分つける

気温が高めのとき

身の薄い魚は12%・身の厚い魚は14%と濃度をやや高めにする。

保存期間にあわせる

保存せずすぐに食べるときは7%~9%でも美味しくできます。

家庭で一夜干しを作る場合は、健康を考えて塩分濃度を低めにしたくなりますが、その場合は雑菌を抑えきることができないので早めに食べるようにしてください。

日持ちを持たせたいときや乾燥時間が長くなるときは濃度を高めにします。

捕れたての魚の場合

魚の鮮度がよいほど塩をよく吸収するので、塩の分量は控えめにし、浸ける時間も短くします。また、魚の大きさや身の大きさも考慮して濃度を調整する必要があります。

脂ののり具合をみる

脂ののりが良い青魚の場合は塩を吸い込みにくいので濃度を高めにして浸ける時間も長めにします。逆に油の乗っていない白身魚の場合は塩分濃度を低めにして時間も短くします。

その他の失敗例

  • 魚の下処理をする時に血などの汚れをきれいに落とさなかった
  • 塩水に浸ける時間が短すぎた。もしくは長すぎた。
  • 夏場、味付けにみりんや酒などの調味料を多く使いすぎた
  • 夜露や雨にあたった。

一夜干しを作る手順は3つ

  1. 魚の下処理
  2. 塩水に浸ける
  3. 乾かす

これだけです。

魚の下処理

  1. 魚の表面を真水にしっかりと洗います。
  2. エラ(あればウロコもとる)と内蔵を取り去ります。包丁が苦手であればキッチンハサミでも処理は可能です。
  3. 腹を開いて流水をかけながら中骨の下にある血合いや黒い腹膜をこすり落とします。

歯ブラシでも良いけれどこのようなブラシがあると便利です。

 

塩水に浸ける

  1. 魚をつける容器を用意して食塩水を作ります。食塩は精製塩よりも粗塩のほうがまろやかな味に仕上がります。
  2. 塩水につけた魚をザルに取り水気を切ります。
  3. ここで少しお酒をかけておくと味に深みが増します。また、アルコールによる雑菌の繁殖防止も期待できます。
  4. 干す前にキッチンペーパーで魚の表面とお腹側の水分を除去しておくと乾きやすくなります。

魚を干す

  1. ダイソーなどで売っている干し網に魚どうしが重ならにように並べます。
  2. 身を上にして網に接する面は皮側にします。
  3. 直射日光は避けて風通しが良いところで陰干しをします。
  4. 時間は季節やその日の状態によって差が出てきます。身の表面が乾いて指にくっつかなくなったら完成の目安です。

 

ダイソーの干し網は1段ですが3段のものもあります。

 

冷蔵庫でも作れる

一夜干しは湿度や温度に左右されるので1年中いつでもというわけには行きません。

新鮮な魚が手に入ったけど季節的に外干しは無理というときは、冷蔵庫を利用してください。冷蔵庫の中は乾燥しているので干物作りには最適です。

水気を拭いた魚を皿に乗せて冷蔵庫に入れ数時間干したら完成です。

臭い移りには脱水シートで対処

冷蔵庫での干物作りは失敗が少ないのですが、魚の臭いが他の食物に移ってしまうというデメリットもあります。

このシートに魚を包んで冷蔵庫に置いておけば臭い移り気にせずに一夜干しができますよ。

 

まとめ

一夜干しに挑戦したけれどうまくいかなかった腐らせてしまったという時は、塩加減や気温を調整しながら再挑戦してみてくださいね。