レモンは酸味と苦味が強い果物ですが、時には苦味が強すぎてマーマレードや料理の味を損なうこともあります。
そこで、本記事ではレモンの苦味を消すために調理前すべきことと、作ったジャムや料理が苦かった時の対処法について説明しています。
目次
レモンの苦味を消す！苦味成分の対処法
レモンの苦味成分はリモノイドというものです。レモンの苦味を消すためにはこの苦味成分を緩和する必要があります。
リモノイドの中でも特に苦いものがリモニンとノミリンで、レモンにはこの2つのリモノイドが多く含まれています。
完熟したレモンを使う
青い熟していないレモンを使うと確実に苦くなります。
苦味成分リモノイドは熟すと減っていくので、料理やジャムにする時は青いレモンは避け黄色く熟したレモンを使うと良いでしょう。
皮や種をとる
リモノイドは皮と種に多く入っているので、料理に使う時は皮の部分と種をきれいに取り除くことで苦味を押さえることができます。
果肉の周りに残っている白い薄皮にもリモノイドがあります。極力削ぎ落としたほうが良いです。
レモンは熟していくとリモネイドは減少するといいましたが、種に関しては逆に増加するので完熟したレモンでも種はしっかりと取るようにしてください。
加熱しすぎない
加熱するとリモノイドが増えるので長時間加熱することは避けてください。また、金属の鍋を使うと酸と反応して苦味が出ることがあります。ホーローか耐熱ガラスの鍋を使うようににしてください。
マーマレードを作る時は皮を削りすぎると固まらなくなります。ジャムのとろみはペクチンによるもの。レモンのペクチンは皮の部分に多く含まれているので、皮や薄皮を取り除きすぎるととペクチンが不足しジャムにならないのです。
ジャムにする時は皮だけの苦味処理をする
たっぷりの水に皮をさらす
レモンの皮を千切りにして、水につけます。成分はじわじわと溶けていくので1時間以上は浸けるようにしてください。
塩水に浸ける
水につけるときと同様、皮を千切りにして塩水につけます。塩の量は１Lの水に大さじ1くらいで良いです。こちらも最低1時間が浸けるようにしてください。
茹でこぼしをする
皮だけを細かく刻んで茹でこぼしをします。茹でこぼすというのは茹でたお湯を捨てるということです。茹でこぼしを数回すると苦味はそれだけなくなりますので、好みに合わせて調整してください。
苦味成分リモノイドは体に良い成分
リモノイドには
- リラックス効果
- 食欲増進効果
- 抗酸化効果
- 育毛効果
- ダイエット効果
といった、優れた健康効果が期待できるので苦味成分を全部取り除いてしまってはもったいないです。
また、レモンの苦味は素材の特性でもあるので料理やジャムに使用する際は、その苦さも楽しめたらいいですよね。
レモンの苦味を消す！農薬やワックスの対処法
農薬やワックスが苦味の原因というわけではないですが、人工の薬品であるので舌に違和感を覚える人もいます。安全の上からも極力落としてから調理したほうが安心ですよね。
農薬 （防カビ剤・防虫剤）の落とし方
日本では収穫後の農薬は禁止されています。防虫剤や防カビ剤が使われているのは輸入レモンです。（国産レモンも無農薬と書かれていないものは栽培の過程で使われているものもあります。）
防虫剤は皮の表面だけに付いているので野菜用の洗剤で洗えばとれますが、防カビ剤の場合は皮の中間で浸透している可能性があるので要注意です。
皮の中に浸透している防カビ剤を除去するためには、皮だけ茹でて何回か茹でこぼしをしてください。
ワックスの落とし方
ワックスはレモンの乾燥と傷防止のために塗られています。これは、野菜も洗える洗剤や塩もみをすることで取ることができます。
塩もみは粗塩を手に取りレモンの皮にすり込み、揉み込むようにしてなじませます。塩で十分にもみ洗いしたレモンをお湯にさっとくぐらすとワックスはとれます。
農薬やワックスが心配な時は野菜専用の洗剤を使うと安心ですね。
レモンで作った料理やジャムが苦い時の対処法
苦い料理の対処法
出来上がった料理がどうしても苦い時は、本みりんや味の素などのうま味調味料を一振りすると良いです。
本みりんに含まれる米の甘味やアミノ酸、うま味調味料のグルタミン酸などがリモノイドの苦味やえぐみを和らげてくれるからです。
この時、あまり入れすぎるとレモンの味が活かしきれず、別の味に変化してしまうので味を見ながら少量ずつ加えるようにしてください。
苦いジャムの対処法
ジャムに本みりんを加える
マーマレードの苦味が消えるまで本みりんを入れるとマーマーレードの味そのものが変わってしまうので、食べる分だけ小分けにしながらみりんを加えるようにしてください。
市販のマーマレードと混ぜる
100円ぐらいの安価なマーマレードを自家製の苦いマーマレードに混ぜて食べるとちょうどよい味わいになります。
他の料理の隠し味に使う
- カレーや煮付けなどに大さじ一杯弱ほど入れるとコクが出ます。
- 肉料理を作る時照り焼きのタレや生姜焼きのタレの隠し味に入れても美味しいです。苦いマーマレードなので少しずつ使ってみてください。
- 苦いマーマレードはチョコレートやスポンジケーキの材料に少し混ぜて焼いても風味が増します。
まとめ
ここではレモンが苦い原因と苦味を消すための方法を調理する前と調理後の対処法に分けてまとめてみました。
苦すぎるマーマレードや料理は苦痛なだけですが、程よい苦味は体にも良いのであまり目の敵にせず大人の味として楽しんでください。
